يعد طاجن ورق العنب بشرائح اللحم من الأطباق الشهية التي تتميز بنكهتها الغنية، حيث يجمع بين ورق العنب المتبل والأرز والتوابل، ومذاق اللحم الطري الذي يضيف قيمة غذائية ونكهة مميزة.
يمكن تقديم هذا الطاجن في العزائم والمناسبات، أو كوجبة غداء متكاملة لأفراد الأسرة، ويتميز بسهولة تحضيره.
تقدم الشيف نورهان القاضي طريقة تحضير طاجن ورق العنب بشرائح اللحم.
مكونات عمل ورق العنب باللحم:
- 500 جرام من ورق العنب
- 500 جرام من شرائح اللحم البقري أو الضأن، ويفضل أن تكون الشرائح متوسطة السمك
- 2 كوب من الأرز المصري
- 1 بصلة متوسطة مفرومة ناعم
- 2 حبة طماطم مفرومة ناعم
- ½ كوب من البقدونس المفروم
- ¼ كوب من الشبت المفروم
- ¼ كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة
- 2 ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم
- 3 ملاعق كبيرة من الزيت أو السمن
- عصير 2 حبة ليمون
- 2 كوب تقريباً من المرقة أو الماء الساخن
- 4 فصوص من الثوم المفروم
- ملح حسب الرغبة
- ½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- ½ ملعقة صغيرة من الكمون
- ½ ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة
- رشة من القرفة حسب الرغبة
- رشة من السبع بهارات أو بهارات اللحم
- ورقتان لوري
- 2 حبة حبهان حسب الرغبة
طريقة عمل طاجن ورق العنب بشرائح اللحم:
- إذا كان ورق العنب طازجًا، يغسل جيدًا ثم يوضع في كمية مناسبة من الماء المغلي لبضع دقائق حتى يلين ويتغير لونه قليلاً، ثم يرفع ويصفى.
- If the grape leaves are preserved in a jar or container, it is advisable to wash them well with water to remove excess salt, then drain before use.
- يجب إزالة العروق السميكة الموجودة في أوراق العنب لتسهيل لفها، مع الاحتفاظ بالأوراق الصغيرة أو الممزقة لاستخدامها في تغطية قاع الطاجن.
- يغسل الأرز جيدًا بالماء البارد حتى يصبح الماء صافياً، ثم يصفى جيداً.
- في وعاء عميق، يوضع الأرز مع البصل المفروم والطماطم والبقدونس والشبت والكزبرة والثوم.
- تضاف صلصة الطماطم والزيت أو السمن وعصير نصف كمية الليمون والملح والفلفل الأسود والكمون والكزبرة الجافة والسبع بهارات.
- تخلط المكونات جيدًا حتى تتوزع الخضروات والتوابل بين حبات الأرز.
- من المهم عدم طهي الأرز قبل حشو ورق العنب، لأن الأرز سينضج داخل الطاجن ويمتص النكهات والعصارة أثناء التسوية.
- تغسل شرائح اللحم وتجفف جيدًا، ثم تتبل بالقليل من الملح والفلفل الأسود وبهارات اللحم ورشة قرفة.
- يمكن تشويح شرائح اللحم سريعًا في مقلاة ساخنة تحتوي على ملعقة زيت أو سمن للحصول على لون ذهبي خارجي دون الحاجة لتسويتها بالكامل. هذه الخطوة اختيارية لكنها تعزز نكهة اللحم وتضيف مذاقاً غنياً للطاجن.
- تفرد ورقة العنب على سطح نظيف بحيث يكون الجزء الخشن إلى أعلى. توضع كمية صغيرة من الحشوة بالقرب من الجزء السفلي للورقة مع عدم الإفراط في كمية الأرز لأن الأرز يتمدد أثناء الطهي.
- يطوى طرفا الورقة إلى الداخل ثم تلف الورقة بإحكام على شكل إصبع صغير. تكرر العملية حتى تنتهي كمية الحشوة وورق العنب.
- تغطى قاعدة الطاجن ببعض أوراق العنب غير الصالحة للحشو أو الأوراق الممزقة، ويمكن إضافة شرائح بصل أو طماطم حسب الرغبة.
- ترص شرائح اللحم المتبلة فوق طبقة أوراق العنب ثم تضاف ورقتا الغار والحبهان.
- بعد ذلك ترص لفائف ورق العنب فوق شرائح اللحم في طبقات متراصة مع مراعاة أن يكون اللف محكمًا حتى لا تتفكك اللفائف أثناء الطهي.
- يمكن وضع طبق صغير مقاوم للحرارة فوق ورق العنب للمساعدة على تثبيته أثناء التسوية.
- يسخن مقدار المرقة أو الماء ثم يضاف إليه القليل من الملح والفلفل الأسود ويمكن إضافة ملعقة صلصة طماطم وعصير الليمون المتبقي.
- يسكب السائل الساخن في الطاجن من أحد الجوانب حتى يصل إلى مستوى قريب من ورق العنب دون إغراقه بالكامل.
- ثم يضاف القليل من السمن أو الزيت على السطح لإضفاء لون ونكهة مميزة على ورق العنب.
- يسخن الفرن مسبقا على درجة حرارة 200 درجة مئوية.
- يوضع الطاجن على نار متوسطة لفترة قصيرة حتى تبدأ المرقة في الغليان ثم يغطى جيدا بورق الألومنيوم.
- يدخل الطاجن إلى الفرن ويترك لمدة تتراوح بين ساعة ونصف وساعتين تقريباً بحسب نوع اللحم وسمك الشرائح وحجم الطاجن.
- بعد أن ينضج ورق العنب ويصبح الأرز طرياً يزال ورق الألومنيوم ويمكن تشغيل الشواية لبضع دقائق للحصول على لون ذهبي خفيف للسطح.
- يجب التأكد من نضج اللحم تماماً قبل تقديم الطاجن خاصة إذا كانت الشرائح سميكة. </ َ
- بعد إخراج الطاجن من الفرن يترك لمدة 10 دقائق تقريباً حتى تهدأ حرارته وتستقر المكونات. </ َ
- يمكن تقديمه مباشرة في الطاجن أو قلبه بحذر في طبق تقديم كبير بحيث تظهر شرائح اللحم في القاع وتعلوها لفائف ورق العنب. </ َ
- يقدم ساخناً إلى جانب السلطة الخضراء وسلطة الزبادي بالخيار والمخللات حسب الرغبة.</ َ