الزيتون الأخضر المخلل يُعتبر من أشهر أنواع المخللات التي تحرص العديد من الأسر على إعدادها في المنزل، خاصة مع توفر الزيتون الطازج في موسمه.
يتميز الزيتون المخلل بطعمه الفريد الذي يجمع بين الملوحة والحموضة، بالإضافة إلى نكهته الطبيعية. يمكن تقديمه مع مختلف الأطباق مثل الفول والطعمية واللحوم والدجاج والأسماك والأرز.
تخليل الزيتون في المنزل ليس بالأمر الصعب، ولكنه يتطلب بعض الخطوات الدقيقة والصبر للتخلص من مرارة الزيتون، مما يؤدي إلى الحصول على حبات متماسكة ولذيذة.
إليكم طريقة تخليل الزيتون الأخضر كما تقدمها الشيف نورهان القاضي.
مكونات عمل الزيتون الأخضر المخلل:
- 2 كيلو جرام من الزيتون الأخضر الطازج
- 1 كوب من الملح الخشن (يمكن ضبط الكمية حسب حجم محلول التخليل)
- 1 لتر من الماء
- كوب من عصير الليمون
- ½ كوب من الخل
- 4 إلى 5 حبات من الليمون مقطعة إلى شرائح
- 3 أو 4 حبات من الفلفل الحار حسب الرغبة
- 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
- ملعقة صغيرة من السكر (يمكن الاستغناء عنها)
- بعض أوراق الكرفس أو شرائح الجزر حسب الرغبة
- كمية مناسبة من قشر الليمون أو شرائح الليمون لإضافة نكهة مميزة
طريقة تخليل الزيتون الأخضر:
- تبدأ عملية التخليل باختيار حبات الزيتون، لذا يُفضل اختيار زيتون أخضر طازج متوسط الحجم، بحيث تكون الحبات متماسكة وخالية من العفن أو البقع الغريبة أو الحشرات.
- يجب التخلص من أي حبة طرية أو تالفة، لأن وجود حبات فاسدة قد يؤثر على جودة المخلل ككل.
- بعد ذلك يُغسل الزيتون جيدًا بالماء الجاري عدة مرات للتخلص من الأتربة والشوائب، ثم يُصفى جيدًا.
- يحتوي الزيتون الطازج على مركبات طبيعية تسبب الطعم المر، لذا لا يمكن وضعه مباشرة في محلول التخليل دون التخلص من هذه المرارة أولاً.
- يمكن استخدام طريقة النقع بالماء، وهي طريقة منزلية بسيطة. توضع حبات الزيتون في وعاء مناسب ويضاف إليها الماء حتى تغطيها تمامًا.
- يتم تغيير الماء يوميًا لمدة تتراوح عادة بين 7 و10 أيام، وقد تحتاج بعض أنواع الزيتون إلى مدة أطول حسب درجة مرارتها.
- يمكن تذوق حبة بعد عدة أيام لمعرفة مدى انخفاض المرارة؛ عندما يصبح الطعم مقبولًا وتقل المرارة بشكل واضح، يصبح الزيتون جاهزًا للمرحلة التالية.
- من المهم استخدام وعاء نظيف وعدم ترك الزيتون مكشوف لفترات طويلة.
- بعد التخلص من جزء كبير من مرارة الزيتون، نبدأ في تحضير محلول التخليل. يوضع الماء في وعاء نظيف ثم يضاف إليه الملح ويُقلب جيدًا حتى يذوب.
- يضاف عصير الليمون والخل حسب الوصفة، ويمكن إضافة القليل من السكر لتحقيق توازن في النكهة.
- يُفضل عدم الاعتماد فقط على كمية الملح دون قياس أو تقدير مناسب؛ لأن تركيز الملح مهم للحفاظ على جودة المخلل.
- يجب اختيار برطمان زجاجي نظيف وسليم ومناسب لكمية الزيتون. ينبغي تنظيفه جيدًا ثم تعقيمه وتجفيفه قبل الاستخدام.
- توضع في قاع البرطمان بعض شرائح الليمون أو الجزر والكرفس، ثم تُضاف طبقة من الزيتون وبعدها بعض شرائح الليمون والفلفل. يتم تكرار هذه العملية حتى يمتلئ البرطمان.
- يمكن إضافة الفلفل الحار لمن يفضل المذاق الحار، بينما يمكن الاستغناء عنه للحصول على زيتون بطعم أكثر هدوءً.
- بعد ترتيب الزيتون داخل البرطمان، يُسكب محلول التخليل حتى يغطي جميع حبات الزيتون بالكامل. يجب التأكد ألا تبقى أي حبة مكشوفة فوق سطح المحلول؛ لأن تعرضها للهواء قد يؤدي إلى تغير جودتها وظهور العفن.
- يمكن وضع شرائح الليمون على السطح ثم إضافة طبقة رقيقة من زيت الزيتون للحدّ من ملامسة السطح للهواء. ويجب التأكد أيضًا من إحكام غلق البرطمان بعد الانتهاء.